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Die Knödel warten nicht!
Antonia Fink, Wirtin im Brixner Traditionsgasthaus „Fink“, über Brennnesseln aus dem Wald, den Mix aus Bauernküche und mediterranen Einflüssen – und über mündige Gäste
Frau Fink, wenn Sie einem Gast ein typisches Gericht aus der Region kochen wollen, was kochen Sie dann?
Schlutzer. So nennen wir hier unsere gefüllten Teigtaschen. Natürlich selbst gemacht. Frisch zubereitet. Am liebsten mit einer Brennnesselfüllung. Den Teig mache ich mit heimischer Heumilch und aus „Schwarzplent“, wie wir unseren Buchweizen nennen. Früher war das Eisacktal das Tal des Buchweizens, bald gab es fast keine Felder mehr. Nun beleben unsere Bauern den Anbau neu. Manche stellen auch Birnenmehl her. Die Brennnesseln holt mein Mann aus dem Wald – und bringt bestenfalls auch noch Hopfenspitzen mit. Ja, Schlutzer würde ich machen, aber …
Aber?
Wir sind hier in Brixen. Da müssen wir zuallererst auch über die Weinsuppe sprechen. Die ist hier ja beinahe ein Heiligtum. Sie ist so, wie die Eisacktaler auch sind: Sie hat eine schöne Säure, schmeckt dann aber doch mild, rund und intensiv. Rezept gibt es keines. Wie beinahe nie bei Traditionsgerichten. Vieles wurde mündlich über Generationen hinweg von Köchin zu Köchin weitergegeben. Dann wurde nachgefragt, herumerzählt, ausprobiert und wieder ausprobiert. Eines ist ganz wichtig: Möglichst viel Wurzelgemüse gehört rein. Und bloß kein Eigelb!
Was ist das Geheimnis, dass es hier in Brixen so gut schmeckt?
Wir haben uns hier immer schon von der italienischen Küche beeinflussen lassen. Auf vielen Ebenen: von der Kunst, aus wenigen Zutaten viel zu zaubern. Davon, dass sich den ganzen Tag alles nur ums Kochen und Essen dreht. Der Mix aus Bauernküche und mediterranen Einflüssen – das macht uns aus. Aber in den vergangenen Jahren haben viele Gasthäuser, wie auch wir schon seit langem, darauf gesetzt, noch regionaler zu werden. Saibling anstatt Spaghetti mit Meeresfrüchten.
Welche Rolle spielt dieser Schritt hin zu noch mehr Regionalität?
Die Liebe zu den regionalen Zutaten macht den Unterschied. Nur Frisches! Und so viel wie möglich von dem, was vor der Haustür wächst und lebt! Ich bin eine gläubige Frau. Beim Kochen höre ich Lobpreislieder und bete den Rosenkranz. Wir müssen wieder verstehen, dass ein Lamm oder ein Hase nichts Selbstverständliches sind. Sondern ein Geschenk! Der Kontakt unter den Wirtshäusern, die diesen Weg gehen, ist sehr wichtig. Mit der Initiative „Südtiroler Gasthäuser“ treiben wir das regionale Kochen voran, das bringt uns weiter. Oft wird gemeinsam eingekauft, man besucht sich, kostet.
Wir sind hier in Brixen. Da müssen wir zuallererst auch über die Weinsuppe sprechen.
Wie hat sich der Gast verändert?
Es ist mündiger geworden. Er will mehr wissen. Er hat sich zum Kenner gewandelt. Er will bewusst regional essen. Er will das Beuschel hier aus der Umgebung, nicht das Filetstück von irgendwoher. Er will, dass wir das ganze Tier nutzen. Er versteht auch, dass gute Küche Zeit braucht. Ich sage oft: „Ihr müsst auf die Knödel warten, nicht die Knödel auf euch.“ Immer mehr Gäste verstehen das auch. Und wollen es so.
Wie ist die Zusammenarbeit mit den Bauern?
Wichtig. Der Wirt muss sich für den Bauern interessieren – und umgekehrt. Wenn ich sehe, wie der Bauer mit dem Kitz umgeht, es gut behandelt, dann gehe ich in der Küche auch anders damit um, als mit Tafelspitz aus der Vakuumverpackung. Unsere Bauern sind zudem so wahnsinnig kreativ geworden. Ich brauche nur hier den Berg hochzuschauen, dann fallen mir gleich drei Jungbauern ein, die Gemüse, Kräuter und Salate anbieten, die vor hundert Jahren verschwunden waren. Jetzt sind sie wieder da. Ich gehe von Bauernhof zu Bauernhof, klingele, bitte die Bauern, durch die Gärten gehen zu dürfen, um Neues zu finden. Da geht mir das Herz auf. Dann entdecke ich Bärlauch, packe zwei Kilo in meinen Rucksack, rufe im Gasthaus an: „Heute gibt es Bärlauchnocken!“
Text: Lenz Koppelstätter
Fotos: Andreas Tauber
Erscheinungsjahr: 2021
